Oduvijek smo znali da postoje samo četiri osnovne grupe ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Umami je, međutim, kao poseban ukus, otkriven je još u 19. veku ali je tek odnedavno popularizovan. Sama riječ “umami” potiče iz Japana i prevodi se kao ''prijatan pikantan ukus''.
Kikunae Ikeda, japanski hemičar i naučnik sa Univerziteta u Tokiju, 1908. godine je otkrio da glutamat (jonizovani oblik glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo ukusa koje se nije moglo okarakterisati nijednim do tada poznatim ukusom. Ikeda je do svog otkrića došao proučavajući smeđu algu kombu te je otkrio da je ona odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je umami. Prema njegovom otkriću, ovaj ukus dolazi od aminokiseline zvane L-glutamat.
Naučno govoreći, to je izraz koji se koristi uglavnom za supstance koje kombinuju aminokiselinu glutamat, i/ili nukleotide inozinat i gvanilat, sa mineralima kao što su natrijum i kalijum
Umami komponenta hrane povećava se kao rezultat prerade kao što je zrenje i fermentacija. Slično se dešava i kod sira – što je duži proces “starenja” sira, to je veća količina glutamata, i samim tim jači umami ukus.
Namirnice bogate umami okusima:
- soja sos, miso supa, fermentisana i sveža soja,
- odležani sirevi – parmezan (Parmesano), komte (Comte), “buđavi” sirevi kabrales (Cabrales) i rokfor (Roquefort), ementaler (Emmental, Emmentaler, Emmenthal), gauda (Gouda), čedar (Cheddar),
- morske alge,
- morski plodovi – sušene mini sardine, tuna, žutorepa tuna, sardine, skuša, bakalar, škampi, školjke i inćuni,
- meso – slanina, sušena šunka, svinjetina, govedina, piletina,
- kimči (jelo od kiselog kupusa),
- zeleni čajevi,
- sos od ostriga, kukuruz, zeleni grašak, beli luk, krompir.
- paradajz i pečurke.
Umami određuje ukus
Za ljude je sposobnost razlikovanja pet osnovnih okusa vještina preživljavanja. To nam omogućava izbjegavanje rizične hrane i siguran unos hranjivih tvari. Ovaj okus ima važnu ulogu jer služi kao signal tijelu da smo konzumirali proteine. Okus umamija pokreće lučenje sline i probavnih sokova. Na taj način olakšavajući glatku probavu proteina. Umami se često opisuje kao okus koji se "širi po jeziku''. A eksperimenti su pokazali da se slatki i slani okusi intenzivnije osjećaju na vrhu jezika, dok se umami osjeća na cijelom jeziku. Umami, dakle u ravnoteži s ostalim osnovnim okusima igra važnu ulogu u određivanju koliko će jelo biti ukusno.
